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GUSTO

Ischia

Espressione di una terra molto fertile, vocata all’agricoltura e alla viticoltura, soprattutto, la gastronomia ischitana deve tutto alla formula di cucinare «alla cacciatora» il coniglio ruspante, che è allevato in fosse scavate nel tufo o nel lapillo dei fondi rurali, e in gabbie. Viene anche catturato nei boschi dove vive tuttora allo stato brado, in un contesto ambientale ricco peraltro di funghi porcini straordinari, more, corbezzoli, asparagi.

La ricetta è entrata negli annali dell’alta cucina. In tavola prevalgono i profumi degli aromi dell’orto e selvatici quali origano, mentuccia, rosmarino, aneto, timo, maggiorana, ma anche le molte erbe che crescono spontanee: bietola, rughetta, melissa, borragine.

Antica e consolidata è l’eccellente tradizione del pane cotto a legna che, un po’ ovunque, è possibile acquistare presso i maestri fornai.

Gli innumerevoli tesori ischitani del gusto sono accompagnati da una millenaria produzione di vino a denominazione d’origine controllata da parte di numerose aziende che lo esportano anche in Italia e all’estero. La fortuna del vino è legata ad alcuni vitigni nobili denominati Biancolella, Forastera (è stata introdotta nel 1850 ed è diventata una peculiarità del territorio); Rilla, per i vini bianchi; Guarnaccia e Per’ e palummo, variante locale del Piedirosso, per i rossi. Di rilievo, anche San Lunardo, Cannamelu e altri vitigni autoctoni, ma non mancano le coltivazioni di Fiano, Aglianico e uve speciali utilizzate per produrre blend di prestigio.

Da secoli, inoltre, sulle colline dell’isola si allevano capre e pecore, dalle quali si ricavano latte e formaggi; ed ancora, buoi, cinghiali, e moltissimi maiali, grazie ai quali è stata rilanciata la produzione di insaccati.

La prevalente cultura rustica è rafforzata dalle coltivazioni di tutte le specie di vegetali: fagiolini di diverse tipologie (rari, quelli «a spaghetto»), broccoli, melanzane, zucchine, patate, carciofi, peperoni. Non mancano lenticchie, piselli, cicerchie e fagioli, questi ultimi nelle curiose e varietà denominate zampognari, maculati dal colore rosso porporino, ideali per le zuppe; tabacchini e fascisti, piccoli, allungati e dalle sfumature bianche e nere. Il suolo vulcanico favorisce la crescita dei pomodori, che sono abitualmente raccolti in grappoli ed intrecciati uno sull’altro per formare i caratteristici pendoli, poi conservati in luoghi areati e asciutti per l’inverno.

Trionfale, appare poi la frutta coltivata nei giardini: arance, limoni, mandarini, mandaranci, mele, pere, prugne, fichi, pesche, albicocche; e poi olive, dalle quali si ricava anche un ottimo olio. Diffusa anche la produzione di miele.

Lungo le coste, l’attività dei pescatori fornisce ogni giorno, seguendo le stagioni, una buona quantità di spigole, saraghi, pagelli, orate, rombi, merluzzi, piccoli tonni, pesce azzurro; e poi gamberi, calamari, totani e aragoste che, con i pesci meno pregiati, finiscono in tavola secondo un ricettario semplice e saporito.

Il coniglio all’ischitana
«Il coniglio insieme a una testa d’aglio intera, viene rosolato a tocchi nella sartana, la tradizionale padella di rame.

Dopo la rosolatura, viene trasferito nel “tiano”, pentola di terracotta, particolarmente indicata perché uniforma il calore della fiamma e mantiene l'umidità. Si aggiungono quindi vino bianco, pomodorini e un rametto di timo.

A cottura ultimata, l’intingolo è insaporito con basilico e prezzemolo, mentre le interiora, in particolare ‘mbrugliatelli e fegato, considerato uno dei pezzi più pregiati, precedentemente pulite e messe a bagno in acqua, limone e vino, sono cucinate (vengono aggiunte dopo la fase di rosolatura) avvolte nel prezzemolo.

Il sugo che si ottiene al termine della cottura è utilizzato per condire la pasta».

Procida

Ovviamente il pesce, in tutte le opzioni, meglio se «povero» ( ovvero la saporitissima «mazzamma», il pesce minuto di paranza), ma comunque per tutti i gusti, e per tutte le tasche, è il piatto che eccelle in una cucina semplice, sempre accompagnata da vinelli locali, bianchi e rossi (Aglianico in prevalenza), tuttora prodotti in versione domestica e familiare.

A Procida ci sono una decina di pescherecci che, ogni giorno, scaricano nell’isola diversi quintali di pescato: alici, polpi e pregiatissime mazzancolle, orate, spigole, frutti di mare, crostacei e moltissime altre tipologie e varietà.

Altra ricetta tipica è il limone al piatto, conosciuta come «insalata di limone» che in realtà è una zuppa preparata con i limoni procidani (grossi come meloni e con un alpedo molto spesso), che sintetizza la bontà fenomenale degli agrumi locali, ai quali si inneggia anche con la produzione di liquori e di un ottimo limoncello.

Gli ortaggi e le verdure delle famose «parùle» trovano una sintesi ideale nella «bobba», una minestra a base di melanzane, zucchine, patate, zucchetta del prete e basilico. Ma le verdure finiscono anche nell’imbottitura delle pizze, come quella di scarole e carciofi. Proprio i carciofi sono a dir poco eccezionali, e rappresentano il cibo della quaresima e della settimana santa.

Tra i dolci, caratteristica (anche se d’importazione) di Procida è la cosiddetta «Lingua», preparata con la pasta sfoglia e la crema.

Il limone al piatto

Si tritano l’aglio, la menta e il peperoncino, e si versano in un piatto, dove, insieme ai limoni sbucciati e tagliati a pezzi, c’è una piccola quantità d’acqua. Si condisce con olio e sale. In molti non conoscono questa zuppa, ma è una vera bandiera gastronomica, profumatissima e colorata dell’isola di Procida.